19 PLUS MAGAZINE | SETTEMBRE 2023 Parliamo di Mirko Ronzoni prima di “Hell’s Kitchen Italia”. Ho avuto una vita simile a tanti colleghi: ho frequentato l’istituto alberghiero perché alle elementari ho seguito un corso di cucina e ho scoperto questa mia grande passione. Poi sono arrivati i primi lavori e con loro il piacere di faticare, poi il diploma. Ho collaborato con vari ristoranti di livello medio-alto a Bucarest, Londra e New York, ma anche in realtà stellate italiane. Non ho mai avuto un solo maestro, ma ho appreso stili e metodi dai diversi colleghi. A New York ho avuto l’opportunità di partecipare a “Hell’s Kitchen” e il resto è noto. Com’è cambiata la tua vita professionale dopo la vittoria del 2015? Anche prima, proprio come adesso, ero una persona attiva e workaholic. Lavoro molto, cerco nuovi progetti e mi divido anche tra l’attività di catering e il contatto con il pubblico. Vincere “Hell’s Kitchen” mi ha dato la forza di capire che non volevo limitarmi all’attività di ristoratore, ma che desideravo diventare un freelance e creare sempre più connessioni collaborando con aziende e brand, facendo show cooking in Italia e all’estero, ma anche video e produzione di contenuti per i social oltre che instaurare collaborazioni con i colleghi. È una vita frenetica, me ne rendo conto, ma mi piace essere multitasking e questa energia mi rende vivo e aumenta la mia creatività. Che cos’è, per te, la ristorazione? Un bel periodo della mia vita, che continua ad esserci anche se in maniera meno canonica. È legata alla parte di eventi, catering e consulenza. Mi occupo di recruitment, ad esempio, per una nuova apertura o per l’inserimento nell’ambito dell’hôtellerie. A volte mi manca l’adrenalina del servizio canonico, ma dai miei eventi traggo davvero molta energia. Tra i tuoi progetti c’è Aesthetic Kitchen: di cosa si tratta? Nasce dall’evoluzione di un termine che dissi a “Hell’s Kitchen”, anche se oggi mi sento più uno chef prêt-à-porter. Sono un amante della bellezza in tutte le sue forme e strizzo l’occhio all’estetica del piatto, ai colori della materia prima che seleziono e a come servire al meglio una portata. Visto che riesco a rendere estetici ed esclusivi i catering di piccole dimensioni, ho pensato di creare un brand relativo agli eventi che includesse anche catering aziendali e cene private realizzate sempre con gusto e attenzione. Cosa significa fare consulenza ristorativa? Ho iniziato intorno al 2017 e la difficoltà, allora, era spiegare di cosa si trattasse perché i ristoratori non capivano a cosa servisse un consulente. All’estero questa figura professionale era già presente e adesso c’è anche in Italia, dove ormai il mercato è competitivo e saturo e i margini si sono assottigliati rispetto a un tempo. Oggi non basta più saper cucinare, bisogna fare la differenza. La mia figura si interpone tra l’imprenditore e i dipendenti. Faccio un lavoro di ricerca inziale che include la progettazione, lo studio del business plan, le fasi di preapertura con la conseguente ricerca del personale e la formazione, la definizione del menù, la selezione dei fornitori, ecc., per poi sfociare nell’analisi dei costi, nella gestione del magazzino fino all’apertura e all’inaugurazione. Il tutto offrendo un costante supporto per le varie problematiche: dal sostituire un componente della brigata alla ricerca di utensili specifici per la cucina e la sala. Infine, aiuto albergatori e ristoratori a lanciare o a rilanciare un locale. Sei anche un formatore: oltre all’arte culinaria, cosa insegni a chi segue i tuoi corsi? Ci sono diverse tipologie di corso. Quello per gli amatori, dove si impara a cucinare o a fare i primi piatti e l’elemento principale è passare una bella serata di condivisione e divertimento, seppur imparando. Poi ci sono i corsi per professionisti che ovviamente sono più tecnici e settoriali: si parla di cucina molecolare, tradizionale, classica per gli stranieri, di cucina creativa e dell’arte dell’impiattamento. Qual è l’ingrediente per essere uno chef di alto livello? Ho sempre apprezzato il fattore umano che si basa sulle relazioni con le altre persone. Preferisco lavorare con un cuoco meno braMIRKO RONZONI
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